特曲属大曲浓香型

　　大曲：以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲。

　　一、大曲的特点

　　大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

　　大曲有以下几个特点：

　　1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的淀粉、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。

　　我国南方多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。

　　2 、自然接种

　　大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，一般春未夏初到中秋季节是曲的较佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。

　　3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分

　　在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。

　　4 、强调使用陈曲

　　大曲经过曲房培养后，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。在制曲过程中潜入了大量产酸细 菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力，贮曲场所应保证干燥通风。